O que é uma ficha técnica?

Por: Fabiana Poças Leitão

Profissionalizar seu restaurante pode não ser a tarefa mais fácil do mundo, mas acreditamos que com pequenos passos, uma grande mudança pode ser feita. Uma boa forma de começar é organizando o cardápio e o receituário da cozinha, com a implementação de fichas técnicas.

Elaboradas junto ao Chef de cozinha, elas são um instrumento gerencial e a base da gestão do negócio, além de uma ferramenta de controle da quantidade e qualidade da produção na cozinha.

Toda a operação do estabelecimento gira em torno da ficha técnica. Quanto maior for o grau de precisão, mais fácil será a administração do negócio, garantindo um padrão exemplar, onde qualquer cozinheiro seja capaz de reproduzir a receita, mesmo sem a presença do Chef.

Podendo ser usadas para diversas finalidades, são divididas em dois tipos: Ficha operacional (usada para a padronização e controle de qualidade dos pratos) e Ficha gerencial (usada para controle administrativo do restaurante).

Cada item do cardápio deve ter uma ficha, incluindo itens de pré-produção. Em geral, ela deve incluir as seguintes informações: nome do item, rendimento do setup de produção de cada receita, tamanho da porção, lista de ingredientes, preparação e métodos, tempo de cozimento e temperatura, tipo e tamanho de utensílios usados, armazenamento, shelf life, instruções especiais e custo da receita. Deve-se incluir também uma foto da apresentação final do prato, para efeitos de padronização.

A ficha técnica permite que os cozinheiros produzam cada receita sempre da mesma forma e os garçons descrevam com exatidão o prato para seu cliente. O cliente, quando gosta de um determinado prato, espera ter exatamente o mesmo em sua próxima visita ao restaurante.

Dê um passo a frente, valorize seu cliente e faça seu restaurante decolar!

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Foto: divulgação

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