SAIBA COMO ELABORAR AS FICHAS TÉCNICAS DO SEU RESTAURANTE

Por: Fabiana Poças Leitão

Fichas técnicas são um conjunto de planilhas que permitem contabilizar e analisar com precisão todos os custos dos insumos envolvidos no processo de elaboração de um cardápio, seja de comida ou bebida, colaborando com o CMV de cada produção.

Conjuntamente com pesquisa de mercado e análise de concorrência, possibilita ao empreendedor a precificação de seu produto final de forma mais segura, garantindo uma boa margem de lucratividade.

Além disso, elas também permitem a padronização das preparações, colaborando com a administração e operação do negócio.

Para elaborá-las, vale se atentar a alguns pontos…

  • Elabore uma receita teórica básica, que inclua ingredientes e modo de preparo
  • Teste a receita, aprove e realize os ajustes necessários
  • Pese todos os ingredientes, incluindo a água
  • Anote essas informações de forma organizada
  • Faça uma pesquisa de preços dos insumos utilizados
  • Crie uma lista com esses ingredientes, preço por gramatura e quebra (desperdício)
  • Mantenha a lista de insumos sempre atualizada

Mas vale ressaltar que ficha técnica é diferente de receituário, fique atento!

Quer saber mais sobre elaboração de fichas técnicas?

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Foto: Oldmermaid from Pixabay