Como escolher um fornecedor para seu negócio de gastronomia?

Antes de começarmos a falar sobre o processo da escolha de fornecedores, é importante falar sobre a importância deste assunto e o contexto que normalmente acontece.

Ter bons fornecedores, significa ter qualidade de produtos e bom relacionamento com eles. Estabelecer uma relação de segurança e confiança com o fornecedor é uma conquista valiosa. Prazos de pagamento, entregas personalizadas, boa relação custo benefício e tempo de entrega, são geralmente os principais critérios a serem considerados. Gostaríamos de dar destaque para uma questão que costumamos ver com bastante frequência na consultoria, que é a falta de verificação de como funciona o suporte técnico na aquisição de softwares de gestão. Esse assunto até merece um novo post, pois realmente poucos no mercado conseguem fornecer um bom suporte, pós instalação.

Um dos setores do uma organização, é a divisão de suprimentos que é responsável pela gestão da cadeia de fornecimento. Esta cadeia inclui: cliente, fornecedor, armazenagem e transporte de insumos ou produtos acabados.

As principais atividades consistem em:

  • Planejamento de compras (mensal com projeção trimestral)
  • Compra de Insumos, produtos acabados e serviços
  • Controle dos preços dos insumos e produtos acabados
  • Desenvolvimento de fornecedores
  • Logística (entrega e estocagem dos materiais)
  • Controle do CMV – Custo Mercadoria Vendida
  • Giro dos estoques (adequação dos pedidos de compras)
  • Política de compras
  • Gestão e controle dos contratos de compras (produtivas e improdutivas), logística e manutenção.

Dito isto, o processo para escolha de fornecedores e armazenamento, deve passar por um rigoroso planejamento que envolve análise de budget, preço, estoque e política interna da empresa.

O processo de compras deve se beneficiar de alguns instrumentos que ajudam a padronizar e a manter a qualidade e preço dos produtos adquiridos.

  • Ficha técnica e receituário – contém a especificação do produto, ajuda a precificar e ajuda no controle de estoque (ver o post sobre controle de estoque)
  • Construir uma lista de Insumos que contenha:
    – Discriminação detalhada dos produtos;
    – Três opções de Marcas;
    – Definição do consumo médio semanal ou quinzenal;
    – Política de estoques e ciclos de compras.
  • Formatar o planejamento mensal e trimestral de compras – normalmente com todas as informações importantes dos fornecedores
  • Homologação de Fornecedores
    – Fazer cotação com no mínimo 5 ou 6 fornecedores potenciais;
    – Definir pelo menos 03 fornecedores de acordo com os critérios.
  • Disponibilidade de estoques para atendimento do seu giro.
  • Buscar um prazo de entrega compatível para alimentos & bebidas – 24/48horas já considerado o “transit time”
  • Condições e pagamento compatíveis com o ciclo de faturamento do restaurante.
  • Prazos:
    – Bebidas (15 a 30 dias);
    – Mercearia (30 dias);
    – Proteinas/Embutidos (30 a 45 dias);
    – Hortifruti (30 dias);
    – Vinhos (60 dias).
  • Realização de Inventários semanais (pedidos do estoque) para realizar os pedidos de Compras
  • Formalizar todos os pedidos de Compras, aprovar e enviar para o Fornecedor e estoquista para facilitar a conferência.

E aí, já anotou essa lista para usar na sua cozinha? Se você gostou dessa dica e quer saber mais, converse com nossa equipe e descubra as possibilidades de otimizar o seu negócio com a Pra.Toh!

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