Como elaborar um cardápio?

O primeiro passo é criar o conceito do cardápio, que normalmente obedece a uma necessidade ou oportunidade de mercado. A partir daí criam-se os pilares para os grupos de preparações e da estrutura do menu.

Um bom estudo de mercado, como já mencionamos em outros posts, é fundamental para entender se há demanda para as ideias do cardápio. Talvez seja necessário ajustá-la para as demandas existentes ou, ainda, avaliar se vale a pena arriscar o investimento em uma ideia totalmente nova.

Criar um diferencial é o que vai ser mais relevante no âmbito mercadológico. O conceito de cardápio deve estar alinhado com o conceito da casa! Essa estratégia, poupa investimento financeiro em marketing, ajuda a contar a história de como surgiu o negócio por exemplo, facilita o entendimento da mensagem que precisa ser passada ao cliente, no boca a boca, cria pautas para as mídias sociais e entre outros.

Estruturação e criação dos itens de cada grupo de preparação

O cardápio é um instrumento de venda com grupos de preparações que poderá ser estruturado com uma linguagem tradicional de entradas, pratos principais e sobremesas, ou poderá ser mais voltado para um determinado tipo de público queexige um outro tipo de linguagem como por exemplo, chamar a sobremesa de “Hoje pode!” e as entradas de “Para começar”.

As proporções entre as quantidades de itens de cada grupo, também devem mudar a depender do que o estabelecimento tem como meta de tícket médio, ou seja, quanto o cliente deve gastar e quanto tempo ele permanecerá consumindo. Como o estabelecimento da meta do valor do ticket médio é feito, merece um novo post que escreveremos em breve, mas para resumir, depende do potencial de consumo por pessoa.

A forma de apresentar o prato, deve acompanhar o estilo de atendimento e o conceito da casa. Há apresentações mais apropriadas para os diferentes momentos de consumo e tipos de operações, além de seguir as tendências de consumo.

Quem eu desejo atingir ou quem eu posso atingir?

Se o cliente começar o negócio do zero, será mais fácil atingir quem ele deseja a partir do conceito criado, pois ele poderá buscar as condições mais favoráveis por meio do ponto e estrutura antes de dar início ao desenvolvimento do cardápio. Se ele começar já com um ponto definido, ou com limitação de estrutura e de equipamentos de cozinha, terá menos flexibilidade para criar e precisará se adaptar.

Montagem da cozinha e desenvolvimento das receitas

Após a definição do conceito, estrutura e tratativa de cardápio, o desenvolvimento das receitas é realizado de forma mais eficiente. Dessa forma, ajustes da quantidade de ingrediente, testes de enxoval e embalagem, de durabilidade de produto e de transporte, já poderão ser feitos.

Cenário ideal para o treinamento de equipe

O treinamento da equipe deverá iniciar com o cardápio definido, a cozinha equipada de acordo com as receitas desenvolvidas e com os registros de receituários elaborados. Os receituários como já colocamos em outros posts, servem como instrumento de padronização e comunicação entre toda equipe, além de serem uma ótima ferramenta de treinamento. Junto com os receituários, as fichas técnicas, que servem para precificar e custear os produtos, também devem estar prontas para abertura do negócio.

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