Planejamento de cardápio

O cardápio é um dos principais instrumentos de marketing de um restaurante. Veículo de informação, venda e publicidade. Por isso, deve ser cuidadosamente pensado.

Acreditamos que a elaboração dos pratos deve sempre partir de um conceito. Isso também inclui a definição do modo de servir ao cliente na mesa, a montagem dos ingredientes no prato e o estilo do enxoval. Deve-se considerar ainda, fatores como público-alvo, preferências regionais, localização, espaço físico e ambiente físico.

Com essas informações definidas, partimos para a estrutura física do cardápio, que deve ser compreendida como um produto de venda. O formato, o material e a disposição das informações, influenciam na hora do cliente avalia-lo. O nosso suporte para a definição de layout pode envolver também técnicas e dicas para que se torne mais “vendável”.

Criação do cardápio

O ideal é que sempre a criação dos pratos aconteça depois da definição conceitual do cardápio. Nessa etapa, contamos com chefs de cozinha experientes que trabalharão elaborando itens que se adequem ao estudo de mercado e à expectativa do cliente.

Esse processo envolve a elaboração da logística de produção, construção de fichas técnicas, utensílios e equipamentos que deverão ser utilizados e os check-lists de pré-preparo, produção e fechamento de turno para cada colaborador da cozinha. Nosso trabalho inclui ainda a degustação dos pratos e os testes de receitas com os proprietários.

Engenharia de Cardápio

Técnica razoavelmente nova, trata-se de uma ferramenta utilizada para determinar quais são os pratos mais interessantes para manter e sugerir ao cliente, e quais são aqueles que podem ser retirados do menu por não trazerem a lucratividade necessária que justifique a sua manutenção. Esse levantamento é feito por meio do cálculo da lucratividade do prato, dos custos relativos às atividades necessárias à sua elaboração e de sua popularidade junto ao cliente.

Depois desta etapa, é feito um diagrama dividido em quatro quadrantes, desenvolvido pelos pesquisadores Kasavana e Smith, determina-se a classificação de cada tipo de prato oferecido no cardápio.

• Stars (estrelas) são os mais populares e os que trazem o maior lucro para a casa
• Plowhorses (burros de carga) vendem bem, mas não possuem tanta lucratividade
• Puzzles (quebra-cabeças) pouca popularidade, mas possuem alta lucratividade
• Dogs (cães) baixa demanda e baixa lucratividade

Para aqueles que atuam no ramo de serviços de alimentação, Assessoria de Cardápios é uma ótima ferramenta de gestão, que pode melhorar, em muito, a lucratividade de um estabelecimento.