Elaboração de Cardápio
Estatégias de Cardápio
Acreditamos que a elaboração dos pratos deve sempre partir de um conceito, ou seja, de uma temática ou narrativa gastronômica. Isso também inclui a definição do modo de servir ao cliente, da montagem dos ingredientes no prato e do estilo do enxoval. Deve-se considerar ainda fatores como público-alvo, preferências regionais, localização, espaço físico e ambientação.
Com essas informações definidas, partimos para a estrutura física do cardápio, que deve ser compreendida como um produto de venda. O formato, o material e a disposição das informações, influenciam na hora do cliente avaliá-lo. O nosso suporte para a definição de layout envolve também técnicas e dicas para que o cardápio se torne mais “vendável”.
Criação de cardápio
O ideal é que a criação dos pratos sempre aconteça depois da definição conceitual do cardápio. Nessa etapa, contamos com chefs de cozinha experientes que trabalharão elaborando itens que se adequem ao estudo de mercado, ao tipo de serviço e lógico, à expectativa do cliente.
Esse processo envolve: a elaboração da logística de produção, construção de fichas técnicas, utensílios e equipamentos que deverão ser utilizados e os check-lists de pré-preparo, produção e fechamento de turno para cada colaborador da cozinha. Nosso trabalho inclui ainda a degustação dos pratos e os testes de receitas com os clientes.
Engenharia de Cardápio
Trata-se de uma ferramenta utilizada para determinar quais são os itens mais interessantes para manter e sugerir ao cliente, e quais são aqueles que podem ser retirados do menu por não trazerem a lucratividade necessária. Esse levantamento é feito por meio de cálculos das fichas técnicas dos itens, dos custos relativos às atividades necessárias à sua elaboração e de sua popularidade junto ao cliente.
O exercício desta análise, se feito de forma constante, é imprescindível para gestão, e pode melhorar muito a lucratividade de um negócio.
