Elaboração de cardápio
Acreditamos que a elaboração de um cardápio deve partir de um conceito. Isso inclui a definição do modo de servir ou de montar um prato, a ménage de mesa ou o estilo de comunicação visual e a interação com o público-alvo.
Com essas informações definidas, pensamos na estrutura do cardápio e verificamos quais os grupos de ingredientes e preparações serão incluídos, bem como suas devidas proporções.
Muitas vezes, na ansiedade de resolver a parte concreta da construção de um estabelecimento, os empreendedores acabam adquirindo os equipamentos antes mesmo de terem definido essas premissas do cardápio.
A otimização das compras e questões como a sazonalidade e/ou regionalidade dos produtos também devem ser levadas em consideração. A reestruturação de cardápio se dá da mesma forma, com o intuito de conciliar todos esses aspectos.
O nosso suporte para a definição do layout do cardápio pode envolver também técnicas e dicas para que se torne mais vendável.
Criação de cardápio
Nossa proposta é que a criação dos pratos deve acontecer depois da estruturação de cardápio. A primeira pergunta que um chef de cozinha vai fazer para você é “O que você espera?” Para que você possa responder objetivamente a essa pergunta, o conceito e a estruturação do cardápio devem estar muito claros.
Para realizar a assessoria de cardápio, contamos com chefs de cozinha experientes no mercado para a criação dos itens que compõem o cardápio. Esse processo envolve a elaboração da logística de produção, a construção das fichas técnicas, os utensílios e equipamentos que deverão ser utilizados e os checklists de pré-preparo e fechamento de turno para cada colaborador da cozinha. Nosso trabalho inclui ainda a degustação dos pratos e os testes de receitas com os proprietários.
A estruturação ou reestruturação operacional é também uma etapa essencial para o sucesso da cozinha.
Engenharia de cardápio
Procuramos determinar, dentro do cardápio da casa, quais são os pratos mais interessantes para manter e sugerir ao cliente, e quais são aqueles que podem ser retirados do menu por não trazerem a lucratividade necessária que justifique a sua manutenção. Esse levantamento é feito por meio do cálculo da lucratividade do prato e dos custos relativos às atividades necessárias à sua elaboração.
Quer saber mais sobre o assunto, entre em contato com a gente!
